Sunday, May 03, 2015

低溫發酵--黑糯米&蜂蜜吐司

一直对低温发酵的吐司很感兴趣,想如果能找到配合自己时间的方法,那以后做土司会更加方便了吧?!

网上很多关于低温发酵的食谱和做法,这里有一个部落格可以参考,Carol老师那里也有低温发酵的食谱做法,有分第一发,或第二发的低温发酵面团,有兴趣的可以按这里看看。

这个吐司,是我第一次做低温发酵的试验,用的是之前那个黑糯米吐司的食谱。是比黑麦土司更早做的。

采用的是第一发的低温发酵方法,也就是前一晚先把面团搓揉至完全扩展之后,滚圆,把它放入涂了少许油的密封盒子里,再放入冰箱里冷藏发酵,第二天早上从冰箱取出,让它在室温至少30分钟才取出做后续工序。

用低温发酵的面包,就像免揉面包一样,用时间让酵母慢慢发酵,让面包风味更佳。这个低温发酵土司,和我之前做的一样,放了两天也很柔软好吃。



吐司

材料:  
  • 高粉             225g  
  • 黑糯米粉       50g   
  • 糖                   28g  
  • 盐                     3g  
  • 干酵母            3g  
  • 水                165g  
  • 牛油              28g  
做法:  
  1. 依序加入材料,搅拌搓揉成面团能撑开厚膜
  2. 加入牛油继续揉拌摔打至面筋扩展接近完全阶段,能出薄膜的状态
  3. 把面团放入涂抹少许油的盒子里,盖上盒子密封,放入冰箱冷藏发酵12-18小時,基本发酵面团发酵一至两倍大 
  4. 把发酵好的面团盒子从冰箱取出,回复室温至少30分钟
  5. 在工作台上撒少许高粉,把面团取出来,表面也撒少许高粉,排气 ,平均分割成3份,滚圆,松弛20分钟
  6. 用擀面杖把面团擀成椭圆形,三折,松弛片刻,再把面团擀长,卷起来排放入吐司烤模里进行最后发酵至60分钟,或面团发到吐司模八分满时,盖上吐司模盖
  7. 烤箱预热至180度~40分钟 


*我是前一天晚上先打好面团,收入冰箱低温发酵,第二天早上取出回温后才做后续工序。我的面团和carol老师一样是用了8-12小时就取出来用的。

*面团要放入冰箱前可以用盒子,或者保鲜袋密封。用保鲜袋密封的,记得挤出里面多余空气才密封,这样能避免面团发酵过酸。

*原本烤带盖吐司温度是200度~45分钟,但我的烤箱很热情,所以我调整至180度~40分钟左右。 

*面包里的水份,最好先保留10g。



土司切片图

低温发酵土司固然好,但离我想以最方便,最配合自己时间的方法还有段距离

之后也陆续用不同方法试验了几个,但截至目前为止,还是没能找到最满意快速的方法。或者也要怪自己太过于心急吧?每次总是乱来,没能好好的遵守面团的时间来做。


这也是低温发酵的成品,但是面团在取出来要30分钟后我就出去了,所以面团又收回冰箱,不懂是不是这样的关系,面包的第二发酵很不够力,等了很久很久,要几个小时才勉强爬到八分满,而且烘烤出来也是不够高。所幸的是,这样久的等待,并没有影响它口感,也没酸味。只是,这吐司应该能更加饱满柔软的。。。。



看它的组织,还是能拉出薄片的。

没能来得及拍全吐司照片,因为早上就切片让孩子们吃了,匆忙间掰了一山峰去公司的,照片也是用ipad随便拍下的。。。




4 comments:

  1. Replies
    1. 其实一点都不紫,不知为何照片出来是紫色的哈哈~

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    2. 嘻嘻原来浪漫的
      是相机
      不是

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    3. 哈哈,是咯,相機和燈光談戀愛,紫色是它們的結晶 :D

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