Monday, August 26, 2013

如何保持美丽的粉紫--紫薯戚风~


喜欢紫色番薯。

很多年前当日本番薯在马来西亚卖时,我和宝草宝常常买了蒸来当早餐。有时是紫薯,但更多时候是黄色日本番薯。味道来说黄色的比较甜较好吃,但紫色的,紫得很诱惑,让人无从抗拒那么美的天然紫。


以前也做过紫番薯戚风。那时候的戚风变成灰蓝色了。一直摸不着头脑要如何保持那抹紫色,直到上网查询才得知,紫薯里面含有花青素,这种色素在碱性环境下就是蓝色,而在酸性环境下就是紫红色.紫薯里面含有花青素,这种色素在碱性环境下就是蓝色,而在酸性环境下就是紫红色。在紫薯里加些许柠檬汁,就算放入高温的烤箱里烤,还是能让烤出来的蛋糕颜色变粉紫而不是灰蓝或灰青。



紫薯戚风 



材料:
蛋黃                 5粒
色拉油             55g
水                     40g
低筋麵粉         90g

蛋白 5粒
细砂糖 85g
白醋 少許
鹽 少許

紫薯泥    150G
柠檬汁 一大勺
*紫薯泥和柠檬汁混合.
*一般戚风做法.
*预热烤箱,180度,40分钟(烤箱以自家的为准)



食谱是自己乱配的。但还是不太满意紫薯颜色,下次再改进。


嫩嫩的颜色,觉得不像粉紫倒像粉肉色。@@




练习②. 鳳梨&彩繪蛋糕卷


有位顧客看了我做的鳳梨蛋糕卷後,說她想訂。我告訴她月中才有空,她說ok,隨時都可以,所以這款蛋糕卷又一再出現了。

為了這個訂單,做了兩卷。第一卷做好後很不滿意,所以又在做第二卷。雖然還是不滿意,但算了,好吃就好了。。要求降低了=.=

這兩卷都是小山卷。只是食譜稍微不同。一个有蜂蜜,另一个却没有。

这蛋糕很好吃,而且也好卷不易断。只是为了这蛋糕卷我用了7粒蛋,好多 @@




这次的蛋糕卷很厚,卷起来很大一个。蛋糕上依旧放黄梨块,却因为蛋糕体厚,烤后就沉下去了。(或者说是蛋糕浮起来了)

照片放蛋糕名字后,才发现黄梨的梨写错了。还被蔚蓝月老师指出来了呢。哈哈。



这是切片后的照片。黄梨凹下去。

黄梨/凤梨蛋糕卷 (小山蛋糕卷的蛋糕体)
  • 蛋黄        120g
  • 白砂糖      15g  
  • 蜂蜜          30g
  • 低筋粉      70g
  • 蛋白        160g
  • 白砂糖      65g
  • 无盐奶油  15g
  • 牛奶          35g
鲜奶油香缇:鲜奶油 200g+细砂糖 20g打发待用。
黄梨块适量


做法:
  1. 把蛋黄和白砂糖混合打发,慢慢加入加热至40度的蜂蜜,搅拌至变白。待用。
  2. 把蛋白打发起粗泡,白砂糖分三次加入打发至湿性发泡。
  3. 在《1》中加入一半的《2》混合,再加入过筛好了的低粉混合均匀,再把剩下的蛋白霜加入轻轻拌匀
  4. 在《3》中加入加热至快沸腾的无盐奶油和牛奶拌匀成蛋糕糊。
  5. 把蛋糕糊倒入烤盘里,铺上黄梨块,180度,13分钟左右。
  6. 蛋糕出炉后,连同烤盘在桌子上轻敲几下后,立刻移置到烤架上,撕去四边的纸张,待凉。

*烤箱以自家的为准。
*我的烤盘是60L的烤箱烤盘。蛮大一个。



这是一天内做的第三卷。用了彩绘蛋糕卷的食谱,蛋糕图案是随意画的。

要蛋糕食谱的可以参考这里



还是卷得不够好。


那个彩绘图案里的花,越看越丑,像panadol。=.=


这样看又觉得它ok噢,经朋友一说还真的有像蜻蜓。



Friday, August 16, 2013

练习① ・一盘两烤蛋糕卷


做了~抹茶芝麻蛋糕卷~之后,开始对蛋糕卷有兴趣,也想卷得更好更顺手,所以接下来一连做了几个蛋糕卷练习,陆续会来喔.

为什么会叫一盘两烤蛋糕卷呢?那是因为我常常三心两意要这个又要那个,所以干脆做了蛋糕糊,一半做凤梨口味;一半再加入可可粉做可可口味,两种口味的蛋糕糊倒在同一个烤盘一起烤.这样不就有两种口味的蛋糕可以吃了吗?

一盘两烤出来的成品很薄很小卷.



那一天,同事买了好吃的蛋糕卷,分别是巧克力,凤梨以及绿茶口味.我最喜欢凤梨口味,想想自己也来做做看.

想想撒上凤梨块会不会比较特别好看,所以这蛋糕就这样产生了.


可可蛋糕卷比较没什么特别.所以随意画了些彩绘,这样看起来也比较不一样吧.

食谱是用彩绘蛋糕的食谱.

材料:
(A)
蛋黄                  4个
凤梨糖水汁      60ML
沙拉油              40ML
低粉                  80G

(B)
蛋白                  4个
细砂糖              65G
白醋                  少许
玉米粉              1小匙

(C)
可可粉              5g

内馅:无糖鲜奶油 150g, 细砂糖15g
  • 鲜奶油加细砂糖打发,先放入冰箱待用.



蛋糕卷做法:
  1. 把蛋黄+沙拉油+凤梨糖水汁混合搅拌,再筛入低粉搅拌均匀
  2. 把 蛋白白醋放入无油无水的容器里打发,细砂糖分三次加入,最后再加入1小撮玉米粉打发至提起打蛋器,呈现尖角的状态。
  3. 舀一小匙步骤<1>,加入两小匙蛋白霜小心拌匀成面糊,在铺了烘焙布的烤盘上随意画几笔.放入预热的烤箱烤30秒或至表面凝固后取出.
  4. 再舀一小匙步骤<1>,加入一点可可粉,再取两小匙蛋白霜小心拌匀成面糊 (浅浅可可色),再放入预热的烤箱烤30秒或至表面凝固后取出.   
  5.  把其余的步骤<1>蛋黄糊分成两份.其中一份加入(C)的可可粉混合均匀.
  6.  蛋白霜也分成两份,分别加入步骤<5>那两份蛋黄糊里搅拌均匀.即成原色蛋糕糊和可可蛋糕糊.
  7. 把可可蛋糕糊倒入画了线条彩绘的那边烤盘;原色蛋糕糊倒在烤盘另一边.(所以烤盘里有两种不同颜色的蛋糕糊)
  8.  把切成小块的凤梨撒在原色蛋糕糊上面.
  9. 表面抹平,将烤盘轻敲2-3次,把空气排出
  10. 放入烤箱180度烤20~25分钟,烤好之后的蛋糕倒扣后立即撕下烘焙布待凉
  11. 用刀子分割蛋糕片,一份原色的凤梨蛋糕片;另一个可可蛋糕片
  12. 分别抹上打发好的鲜奶油卷起固定,放入冰箱冷藏半小时即可切片.(凤梨蛋糕卷里面也有加凤梨块才卷起)
*烤箱以自家的为准.

*最后成品的蛋糕糊不能太稀,要不然无法一起放在同一个烤盘上烤成两种不同的蛋糕.


*原色蛋糕糊 = 原来的颜色 = 凤梨蛋糕糊

写了这么多不懂你们明白吗?

很多时候我是很随性做的,比如彩绘的蛋黄糊和蛋白霜,我没那么拘谨限定一匙蛋黄糊就一定要两匙蛋白霜.基本上我常常靠感觉和手感来做,这也就是为什么我也会常常做好蛋糕,没特别记录下来后一转眼就会忘记.有些食谱是之后才回想来写的,偶尔也会发生忘记多少份量的材料..=.= .






Monday, August 12, 2013

直接法也能很柔软の蛋白土司~


面包面包,看似简单的东西,却因为需要时间慢慢等待,所以很多面包,不是做好时都在晚上拍的照片太蒙就是来不及拍照就吃完或送人了.

现在最常做的还是土司.

前些日子买了周老师的面包书,老实说,会买这本书也是机缘巧合.因为这本书里的土司不是很多,而且都是直接法,所以一直犹豫要不要买.但到最后不懂要买什么书,所以还是买了.

目前为止做了几个食谱,出来的成品都是非常柔软,到第二天也是如此.

直接法也能很柔软的土司,太喜欢了.

食谱出自周老师的美食教室<天然手作面包101道>里的蛋白土司, 第23页.没有书本的,也可以参考她部落格里的鲜奶土司.


这是今天做的蛋白土司.和鲜奶油土司有些相似,但这个是直接法,而且没放牛油.

面包烤了20分钟就上色了.每次用这个模都是这样.试过做900g面团分两个不同模,这个模上色就像照片这样深,但另一个却刚刚好,问了FB友,说是这个品牌的面包模会有这样的问题.

面包没能满模,上边线是稍微带点圆的土司.不懂是模具问题,还是搓揉程度的问题.下次还要再试试看.但据周老师说,「不及」比「过头」来得好.就这样安慰自己吧.哈~


搓好的面团等待第一次发酵时


第一次发酵完毕.不懂是照片的关系吗?怎么好像发得不够大似的.
用了1小时,有时间的话,其实可以再等它发得更大些的.


面包刚烤好就立刻拍照记录了,由于还热,无法切片看组织,只能以撕的方式来看了.


这是更早前做的蛋白土司.

这个土司在做最后发酵我正好赶着出门,所以就不管三七二十一把已经六分发的它放入冰箱冷藏.过了几个小时打开一看,之前发得细致美美的它萎缩媰媰了.我再次把它放入烤箱,里面还放了一杯热水看它能不能再次发起来.

结果是,可以.虽然要等待的时间很长,而且面包表面也不美,会有一些大气泡,可是这样烘烤出来的面包味道还是好很好,而且也是很柔软.



这就是冷藏土司的切面图.组织还是很美.

这几天假期回家婆处时,她说她用我给的食谱做的土司组织很粗糙,要我现场教她做,拿了那么多天假,我何乐而不为,当然说好.

由于家婆有大型搅拌器,那当然不用我用手做,用机器.

这还是我第一次用搅拌器做面包,虽然没能像手工揉面团感觉得到面包的生命力,但不用使力气做,面团一下子就打到完全扩展了,感觉也挺好的.

依她要求做了黑芝麻土司和金瓜土司.不同天做的土司,却因为一直有约要赶着出门,所以都有出小小问题.虽然没有照片,但还是需要做些记录的,免得我又忘记了.现在就来记录一下这些问题.

黑芝麻土司:

-最后发酵赶着出外吃饭.当时候面包已经发至四,五分了.虽然可以像上次一样放冰箱,但想到不美的外观,所以这次没敢放冰箱,就试试放在开过冷气的房间里,看它能不能慢慢发.

2个多小时候回来一看,面包发过太大甚至有点撕裂了.不管,依旧涂蛋黄来烤.

成品:土司的组织和柔软度还是非常好,外观也不会太难看.很喜欢.会再做.喜欢黑芝麻土司的香气.

金瓜土司:


-第一次发酵时也是赶着出门.照旧放开过冷气的房间里让它发酵.

2~3个小时后,面团想当然而发得太过了,有三,四倍之多.吓死了.

做了后续的正常分割和最后发酵.
 

成品:很漂亮.造型,组织和柔软度都和以前做的没差.  ^^Y

p/s:匆匆忙忙写的,有漏洞时会再补上


Friday, August 02, 2013

會發亮的心の百香果小蛋糕~


这几天两个小瓜在楼上看RIO,我和老公乐得清闲,到楼下看八点半档的韩国戏剧.当和老公喝咖啡聊天时,时不时听到楼上传来"砰","砰"的声响.我疑惑的竖起耳朵,在一旁的熊老公若无其事的说:"是你女儿在学飞!她昨晚也是这样,还问我为什么她不会飞?"

原来看戏看得入迷的小情敌,看到戏里面的蓝色鹦鹉快乐翱翔,就突发奇想以为自己也能飞,所以这两天来一直很努力的要学习飞翔.

我上楼查看,正好看到小家伙站在床沿张开双手,拼命挥动手腕学小鸟飞翔的姿势跳下来.
看到她这样惹得我哈哈大笑,做什么嘛?
她说:"妈咪,为什么我不会飞的?我要学飞啊~"
我说,我们不是鸟,当然不会飞.
她不死心,还是拼命重复飞翔的动作.
一声又一声的"砰",砰",引得爸爸也上来看了.
她有点不好意思的笑:"爸爸~为什么我不会飞?我要像鸟一样飞~"
爸爸把她抱在怀里,告诉她我们是人,人没有羽毛,没有翅膀,当然不会飞.
小情敌静静望着她父亲,表情似懂非懂
最后她开口问:"那阿翰是不是人?"

我俩笑倒.


很喜欢很喜欢百香果的香气,拿来做甜点都很好吃.那天在市场看到它的踪迹,让我欣喜不已,马上买了10多粒回家制作百香果果酱.

脑子里很多想法,有点拿不定主意要做什么.那就在还没做大蛋糕前,就先做做小巧可爱的蛋糕吧.


百香果小蛋糕 (食谱改自这里)

材料:

  • 牛油              150g 
  • 糖粉                60g 
  • 蛋黄              110g 
  • 百香果果酱    30g
  • 低筋粉          130g 
  • 泡打粉              2g 
  • 蛋白              110g  
  • 糖                    40g 

做法: 
  1. 室温软化牛油+糖粉打发至毛绒绒泛白状态,蛋黄分次加入搅拌均匀.每加一次蛋黄一定要确定拌均匀后才加下一次
  2. 低粉+泡打粉过筛,入步骤<1>混合
  3. 加入百香果酱拌均匀
  4. 蛋白打发,再加糖打发至湿性发泡
  5. 把蛋白霜加到步骤<2>的蛋黄糊里混合均匀
  6. 把蛋糕糊舀入小个硅胶模里,入烤箱前震几下
  7. 放入预热好的烤箱,170°,30分钟左右.

*烤箱以自家的为准
*果酱可以用各种口味的.糖量也自己均量.
*用硅胶模和纸杯的不用涂油,用普通模具的请涂油撒粉.




我用的硅胶模类似donut形状,所以我另外做了甘纳许来填补,并加上一滴鲜奶油,用牙签划出心形图案.

甘纳许

  1. 50g鲜奶油放入小锅煮至鲜奶油边沿出很多小泡泡,熄火,加入50g切碎的巧克力搅拌至溶化成光滑的巧克力甘纳许.
甘纳许稍凉了之后,用汤匙或放入挤花袋把甘纳许填入蛋糕里.再滴一小滴鲜奶油,用牙签划出心形图案,或任何图案.


故意让阳光光线照在"心"上来拍照,就形成了发亮的"心".让我觉得很有趣. 很喜欢.



这个食谱我做了12粒这样的蛋糕,外加3粒用纸杯烤的.
小 情敌很喜欢吃这蛋糕.还没填入甘纳许时她就吃了2~3粒.等我在蛋糕上填入甘纳许,她吃更多.两天里她就吃去7~8粒之多吧..还是我一直阻止她不让她吃更多,要不然其他人包括我连蛋糕屑都没得吃了...=.='''

 过了几天,她还念念不忘:"妈咪,我要吃那个蛋糕咧~"